Phương pháp phổ biến nhất để sấy khô vật liệu là sử dụng không khí nóng để hút ẩm từ vật liệu. Nhiệt độ sấy càng cao thì sấy càng nhanh khô. Tuy nhiên với vật liệu không chịu được nhiệt độ cao (ví dụ các chế phẩm sinh học, dược phẩm, thực phẩm giàu vitamin) thì phương pháp sấy bằng không khí dễ làm giảm chất lượng sản phẩm do tác dụng của nhiệt. Người ta phải sử dụng phương pháp sấy ở nhiệt độ thấp (còn gọi là sấy lạnh).
Phương pháp sấy lạnh dựa trên nguyên lý bơm nhiệt: Không khí được làm lạnh xuống nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ môi trường để ẩm trong không khí trở nên quá bão hòa, ngưng tụ lại và được tách ra. Kết quả là lượng ẩm còn lại trong không khí giảm đi. Không khí lúc đó vẫn ở trạng thái bão hoà nhưng ở nhiệt độ thấp. Để không khí này có thể sấy được, ta cần phải tăng nhiệt độ của nó lên tới nhiệt độ sản phẩm chấp nhận được. Do lượng ẩm còn lại trong không khí nhỏ, nên khi trở lại nhiệt độ gần với nhiệt độ môi trường, độ ẩm tương đối của nó giảm nhiều so với giá trị ban đầu, làm cho khả năng sấy của không khí tăng lên nhiều, mặc dù ở nhiệt độ không cần cao như phương pháp thông thường.