Trà Kombucha là một loại thức uống lên men được làm từ dịch trích ly từ trà (trà xanh, đen…), đường, vi khuẩn và nấm men. Để làm trà Kombucha, người ta cần một con giống ban đầu được gọi là SCOBY (Symbiotic Colony Of Bacteria and Yeast – khuẩn lạc cộng sinh của vi khuẩn và nấm men) cho vào dịch trà và đường rồi để lên men trong khoảng 1 tuần.
- Lựa chọn nguyên liệu trà: Loại nguyên liệu trà được chọn có thể là trà xanh, trà ô long hoặc trà đen.
- Gia nhiệt nước – trích ly: Trích ly các chất hòa tan chứa trong trà khô ra khỏi khối bã trà để thu được dịch trà và tiêu diệt vi sinh vật. Nhiệt độ nước trích ly phải thích hợp để hiệu suất trích ly tối ưu, nhưng vẫn giữ được chất lượng cảm quan trà tốt nhất.
- Lọc: Tách bã chè ra khỏi dịch trà, làm cho dịch trà trong không bị vẩn đục do đó làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm và tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình lên men.
- Làm lạnh nhanh: Hạ thấp nhiệt độ của dịch trà, hạn chế sự xâm nhập của vi sinh vật và thuận tiện cho quá trình phối trộn, tránh làm mất hương vị đặc trưng của sản phẩm.
- Phối trộn và chỉnh pH: Đây là quá trình lên men hiếu khí nên rất dễ nhiễm vi sinh vật lạ và đặc biệt là nấm mốc. Do đó cần điều chỉnh pH của dịch trà ≤ 4,2. Khoảng pH này tạo điều kiện bất lợi cho sự xâm nhiễm của đa số các loài vi sinh vật và nấm mốc.
- Lên men: Tỉ lệ nấm Kombucha so với dịch trà thường dao động trong khoảng 2 – 10%. Quá trình lên men được thực hiện trong điều kiện hiếu khí, ở nhiệt độ thường (28 – 32 °C).