a. Thuyết minh qui trình công nghệ sản xuất rượu vang đỏ:
Lựa chọn nguyên liệu: Nho đỏ giống Syrah NTR06 được mua tại Ninh Thuận và chở đến nơi sản xuất bằng xe lạnh. Sau khi lựa chọn, loại bỏ các quả dập nát, tiến hành tách cuống.
Chà (nghiền dập): Cần chú ý không được làm dập hạt quả để tránh tách chiết chất béo có hại cho chất lượng rượu vang.
Sulphit hóa và bổ sung enzym Pectinex: Ngay sau khi nghiền dập, khối dịch nho được sulphit hóa với hàm lượng K2S2O5 là 100 mg/l (tương đương với hàm lượng SO2 là 50 mg/l). Tiếp theo, enzym Pectinex SP-L được bo sung với nồng độ 0,02%, duy trì nhiệt độ 45oC trong thời gian 60 phút. Sau đó, tiếp tục bổ sung enzym Pectinex 3XL với nồng độ 0,01%. Do hoạt động của enzym Pectinex 3XL diễn ra trong suốt quá trình ngâm ủ và lên men nên nhiệt độ của quá trình xử lý enzym cũng chính là nhiệt độ của quá trình lên men (240C).Điều chỉnh thành
phần dịch nho trước khi lên men:Bổ sung đường sacaroza, điều chỉnh dịch hèm về 25oBx, bổ sung (NH4)3PO4 hàm lượng 300 mg/l. Điều chỉnh pH về 3,5-3,6.
Lên men rượu:
Cấy nấm men: Đầu tiên, nấm men T. delbrueckii NSC được cấy vào dịch lên men với tỷ lệ 20 g/hl, tương đương với số lượng tế bào trong dịch lên men là 2 x106 tế bào/ml. Trước đó, nấm men này được hoạt hóa ở nhiệt độ 35oC trong thời gian 15 phút trong nước vô trùng. Sau 2 ngày, cấy nấm men S. cerevisiae SH09 đã được nhân giống trước đó. Số lượng tế bào trong dịch nhân giống là 4 x 107 tế bào/ml, tỷ lệ tiếp giống 5%, số lượng tế bào trong dịch lên men là 2 x 106 tế bào/ml.
Toàn bộ quá trình lên men được diễn ra ở nhiệt độ 24oC. Tiến hành đảo trộn dịch lên men trong 3 ngày đầu bằng cách bằng bơm hồi lưu dịch từ đáy thùng lên cửa thùng ở phía trên. Thời gian đảo trộn mỗi lần là 30 phút. Số lần đảo trộn là 2 lần/ngày.
Lên men dịch trong: Sau 6 ngày lên men cùng với bã nho, tách dịch hèm ra khỏi bã bằng cách rút dịch ở van gần đáy và bơm sang tank sạch khác. Phần bã
được ép lấy dịch và cũng tiến hành lên men riêng biệt.Tiếp tục tiến hành lên men dịch vang trong ở nhiệt độ 24oC để hoàn tất quá trình lên men trong 3 ngày tiếp theo
Phối trộn. Rượu vang trong được trộn với dịch ép bã trước khi tiến hành lên men malolactic.
Lên men malolactic: Sau khi kết thúc quá trình lên men rượu, cấy vi khuẩn malolactic O. oeni VF, tỷ lệ 1 g/l tương đương 2x107 tế bào/ml. Điều chỉnh nhiệt
độ của quá trình lên men về 20oC để phù hợp với sự phát triển và lên men của vi khuẩn malolactic. Quá trình này được kéo dài 21 ngày.
Sulphit hóa: Kết thúc quá trình lên men malolactic, SO2 được bo sung với nồng độ 100 mg/l để ức chế vi khuẩn malolactic. Làm ổn định rượu vang với sự kết tủa của tactarat ở nhiệt độ 0oC trong 7 ngày.
Tàng trữ: Trong giai đoạn tàng trữ, các bước thực hiện như sau:
+ Bổ sung Bentonit với nồng độ 25g/hl vào rượu vang non để tạo kết tủa protein và polyphenol.
+Tàng trữ với mảnh gỗ sồi, tỷ lệ 8 g/l.
+Nhiệt độ của giai đoạn tàng trữ là 15oC, thời gian tàng trữ: 4 tháng.
Lọc và chiết chai: Sau thời gian tàng trữ 4 tháng, rượu vang được lọc và chiết chai trên thiết bị chiết chai chân không Enol Master (Ý). Bổ sung chế phẩm Nisaplin 40 mg/l và Natamax 15 mg/l vào dịch rượu trước khi chiết chai để bảo quản được lâu dài. Đồng thời, bổ sung K2S2O5 hàm lượng 40 mg/l để tránh quá
trình oxy hóa rượu trong chai. Rượu vang được dán nhãn và bảo quản ở nơi sạch sẽ, khô ráo, thoáng mát, nhiệt độ tốt nhất là dưới 20oC.
b. Qui trình công nghệ sản xuất rượu vang trắng từ nho Sauvignon blanc
Lựa chọn nguyên liệu: Nho trắng giống Sauvignon Blanc NTR21 được mua tại Ninh Thuận và chở đến nơi sản xuất bằng xe lạnh. Loại bỏ quả thối, dập nát nhưng không tách cuống: cuống nho sẽ giữ vai trò tạo lớp bã trong khi ép.
Nghiền dập: Quá trình nghiền làm vỡ vỏ quả nho trước khi ép, nó cho phép quá trình ép đạt năng suất cao hơn. Bo sung ngay enzym Pectinex SP-L vào giai
đoạn này. Điều kiện của quá trình xử lý là: nồng độ enzym: 0,02%, nhiệt độ phòng, thời gian 60 phút. Sau đó sẽ thu được dịch tự chảy (free run) và phần còn lại (bao gồm dịch quả chưa lên men còn nằm lẫn với vỏ, vỏ quả và hạt) được ép để tách dịch quả ra khỏi vỏ và hạt.
Ép: Cần chú ý không được làm dập hạt quả, nghiền nát nhuyễn nho. Ép nho quá nát sẽ làm giảm chất lượng vang thành phẩm, làm xuất hiện mùi cỏ, các hợp chất phenol đắng và chát se lưỡi, tạo ra nhiều cặn mịn có nguy cơ bị oxy hóa cao.
Phối trộn: Dịch tự chảy và dịch ép được phối trộn. Bổ sung lượng đường sacaroza đến 25oBx. Ngay sau đó, bổ sung K2S2O5 với hàm lượng là 100 mg/l.
Lắng trong dịch quả, tách cặn: Mục đích của quá trình này là nâng cao giá trị cảm quan của rượu vang, loại bỏ các mùi lạ. Sau khi ép, dịch nước nho được chuyển sang thùng chứa. Bổ sung enzym Pectinex 3XL với nồng độ 0,015% vào dịch nước nho, duy trì ở nhiệt độ phòng trong 90 phút và sau đó làm lạnh đến 15oC trong thời gian 4 h. Tách cặn và rút phần dịch trong sang tank lên men.
Lên men rượu:
+ Chuyển dịch lên men vào tank lên men: Tank lên men được chuyển đầy dịch đã lắng trong với thể tích tối đa là 90% để tránh trào bọt trong quá trình lên men. Nếu tank lên men gồm nhiều mẻ dịch thì cần lưu ý là phải trộn đều các mẻ rồi mới tiến hành lên men
. Bổ sung (NHị)3PO4 với hàm lượng 300 mg/l cho dịch lên men. + Cấy giống: Sử dụng chủng nấm men S. cerevisiae VL1 do đối tác Pháp cung cấp với tỷ lệ 20g/hl, tương đương với 2x106 tế bào/ml dịch hèm nho. Nấm men
được hoạt hóa ở nhiệt độ 35oC trong 15 phút trước khi cấy vào dịch lên men. Vì nhiệt độ của quá trình lắng trong là 15oC nên trước khi cấy giống, phải nâng nhiệt từ từ lên 22oC rồi mới bổ sung nấm men. Duy trì nhiệt độ này trong suốt quá trình lên men. Tiến hành thông khí bằng oxy sau 12 h lên men đến khi dịch hèm đạt nồng độ 2-4 mg/l, khi nấm men đang ở giai đoạn logarit. Oxy kích thích sự tổng hợp sterol, một thành phần quan trọng của màng tế bào và là nhân tố giúp cho sự tồn tại của nấm men ở pha cân bằng. Thông khí rất cần thiết đối với sản xuất rượu vang trắng khô. Trong quá trình lên men rượu, tuyệt đối không tăng hoặc giảm nhiệt độ đột ngột để tránh tạo sốc cho nấm men, làm cho quá trình lên men bị chậm hoặc bị ì. Quá trình lên men kết thúc khi tỷ trọng dịch lên men còn 0,993-0,994 và hàm lượng đường khử dưới 2g/l. Ngay sau đó, rượu được sulphit hóa với hàm lượng K2S2O5100 mg/l.
Tàng trữ: Quá trình tàng trữ được thực hiện như sau:
+ Hạ nhiệt độ từ từ xuống 12oC trong 1 ngày, sau 1 tuần, cặn và xác nấm men được tách khỏi tank lên men và được bảo quản riêng biệt.
+Bổ sung Bentonit với nồng độ 40g/hl vào rượu vang non để tạo kết tủa protein và polyphenol.
+Bổ sung xác men trở lại: Sau 1 tháng, xác nấm men được tách ra lúc trước lại được bổ sung vào rượu và tiếp tục tàng trữ với mảnh gỗ sồi, tỷ lệ 5 g/l.
+Nhiệt độ của quá trình tàng trữ là 15oC, thời gian tàng trữ 4 tháng.
Lọc và chiết chai: Sau thời gian tàng trữ, rượu vang được lọc và chiết chai trên thiết bị chiết chai chân không Enol Master. Bổ sung chế phẩm Nisaplin 40 mg/l và Natamax 15 mg/l vào dịch rượu trước khi chiết chai. Đồng thời, K2S2O5 cũng được bổ sung với hàm lượng 40 mg/l để bảo vệ rượu vang khỏi bị oxy hóa.
Rượu vang được dán nhãn và bảo quản ở nơi sạch sẽ, khô ráo, thoáng mát (dưới 20oC).