Tình hình sản xuất và tiêu thụ
Trái mãng cầu dai (còn gọi là trái na) có giá trị dinh dưỡng cao, được nhiều người ưa thích, được xếp vào loại trái cây nhiệt đới có giá trị kinh tế. Mãng cầu dai có vị ngọt, hơi chua, hương thơm, giàu sinh tố và khoáng chất. So với xoài, chuối và nhiều loại trái cây khác, mãng cầu dai chứa nhiều đường, canxi, lân, sắt, và các loại vitamin (trừ vitamin A). Quả mãng cầu dai dùng chủ yếu để ăn tươi, chế biến nước giải khát, rượu.
Trái mãng cầu dai (còn gọi là trái na)
Ngoài ra, hạt mãng cầu dai chứa 15 – 45% tinh dầu có thể dùng làm thuốc bảo vệ thực vật và chế mỹ phẩm. Rễ, lá và hạt mãng cầu dai xanh có thể dùng làm thuốc chữa bệnh. Quả na xanh có tác dụng cải thiện chức năng tim, giảm táo bón, giúp làm giảm cholesterol trong máu, tốt cho não bộ, phòng bệnh ung thư, tốt cho mắt,… Một ưu điểm nữa của mãng cầu dai là tính thích ứng lớn, có thể trồng được trên vùng đất cát ven biển, đất xấu, chịu được mùa khô khắc nghiệt, không cần tưới.
Ở Việt Nam, mãng cầu dai được trồng rộng rãi trên khắp cả nước, tập trung nhiều ở vùng Đông Nam Bộ và các tỉnh Đồng bằng sông Cửu Long. Đáng chú ý, có hai vùng trồng mãng cầu dai tập trung có giá trị hàng hóa lớn là Chi Lăng (Lạng Sơn) và Bà Đen (Tây Ninh). Hiện nay, diện tích trồng mãng cầu dai ngày càng tăng, thị trường tiêu thụ ngày càng mở rộng, đặc biệt là thị trường xuất khẩu. Trong đó, Tây Ninh là tỉnh có diện tích trồng mãng cầu dai lớn nhất cả nước (trên 10.000 ha).
Tuy nhiên, thực tế việc kinh doanh xuất khẩu mãng cầu còn gặp khó khăn trong khâu bảo quản, vận chuyển. Bên cạnh việc ứng dụng các quy trình, công nghệ bảo quản sau thu hoạch, cần đa dạng hóa các sản phẩm chế biến từ trái na (như nước ép na đóng lon, đóng chai, nước trái na lên men, sữa chua na) để nâng cao giá trị của nông sản, tăng thu nhập cho người sản xuất kinh doanh.
Quy trình và phương pháp thực hiện
1. Thu hoạch trái na
- Na trước khi thu hái sẽ được phun thuốc trước 3 ngày nhằm can thiệp và hỗ trợ công tác chế biến tại nhà máy và nhất là xử lý chậm chín.
- Na sau thu hoạch phải chứa trong sọt nhựa di chuyển về nhà máy, tránh va đập trầy xước.
- Cuống na được cắt sát với quả khoảng 15mm để khi đặt trong sọt không va chạm cuống và dễ dàng phân size trên máy.
- Na vận chuyển về nhà máy được chứa trong sọt nhựa đặt trên palet tại vị trí thoáng mát trước khi xử lý.
2. Phân loại
* Băng tải thao tác – bóc màng bọc: na thu hái chứa trong sọt nhựa, được đưa lên băng tải thao tác, tại đây công nhân sẽ bóc màng bọc trái.
* Phân loại theo độ méo, độ đốm đen và khối lượng:
Na sau khi được bóc màng bọc trái, sẽ chạy qua hệ thống dây chuyền phân loại tự động được lập trình sẵn tự động hoàn toàn. Tại đây na phân loại theo loại 1 sẽ được băng tải đưa tiếp đến hệ thống xử lý chậm chín để xuất khẩu, còn lại không đạt yêu cầu sẽ được đưa tới dây chuyền chế biến.
- Ưu điểm của nguyên lý này là xử lý phân loại hoàn toàn tự động với độ chính xác cao, băng tải truyền dẫn tiếp xúc với trái na được làm bằng vật liệu mềm nên không làm trầy xước trái.
3. Dây chuyền vệ sinh quả chậm chín
* Băng trải trung chuyển: có nhiệm vụ chuyển quả na vào hệ thống xử lý vệ sinh.
* Hệ thống rửa trái na, làm sạch, khử trùng, phủ màng nano:
Quả na được đưa vào hệ thống truyền động có 4 phần: rửa sạch bằng vòi phun áp lực; phân giải độc tố bằng nước ozon và khử trùng; phủ màng nano để hạn chế sự xâm nhập vi sinh vào trái na; hong khô màng phủ.
* Xử lý ức chế khí etylen nội sinh để giảm quá trình chín trái na:
- Quá trình chín sinh lý, khi đạt tuổi, trái na sẽ sản sinh ethylen nội sinh giúp cho trái chín tự nhiên.
- Quy trình chậm chín mục đích ức chế ethylen nội sinh bằng hợp chất MCP để làm giảm quá trình chín tự nhiên, ngoài ra nhiệt độ và nồng độ oxy cũng ảnh hưởng một phần đến quá trình chín của trái na.
- Quy trình chậm chín sẽ được xử lý như sau:
+ Sau khi hong khô màng phủ nano, trái na được cho vào túi màng đặc biệt có van một chiều, tại đây cho hợp chất MCP theo một tỷ lệ nhất định rồi cho vào kho lạnh bảo quản 5 - 10oC. Thời gian bảo quản có thể kéo dài từ 10 - 15 ngày.
+ Việc xử lý chậm chín trái na là một quá trình đòi hỏi phải tuân thủ nghiêm ngặt nhiều bước từ lúc bắt đầu thu hoạch ở vườn đến khâu vận chuyển cũng như khâu bảo quản.
4. Quy trình xử lý trước chế biến
* Hệ thống rửa sạch, sát trùng và hong khô:
Trái na được đưa qua hệ thống gồm ba phần: súc rửa trái na bằng vòi phun áp lực; khử trùng và phân giải độc tố bằng nước ozon; thổi khô trái na bằng không khí sạch.
* Phòng ủ chín:
Trái na được ủ chín đồng đều trong phòng ủ nhờ xông khí ethylen, sau đó được đưa qua máy bóc vỏ và tách hạt.
5. Quy trình chế biến
* Máy bóc vỏ và tách hạt: máy này sẽ tự động tách vỏ và hạt trái na, phần vỏ và hạt có thể làm phân bón, nguyên liệu thuốc, phần thịt được cho vào máy xay.
Máy bóc vỏ, tách hạt trái na
* Máy xay thịt trái na: phần thịt được cho vào máy xay để xay nát thành dịch sệt, sau đó thêm chất chống sậm màu và cho vào túi ép đưa vào kho lạnh để làm nguyên liệu cho các sản phẩm sau này như kem, mứt, nước trái cây,…
6. Một số sản phẩm làm từ thịt trái na
* Nước ép na đóng lon:
+ Phối chế: dịch sệt na được cho vào nồi phối trộn thêm nước, đường, chất ổn định, chất điều vị, và gia nhiệt lên đến 70 – 80oC.
+ Đồng hóa: mục đích đồng hóa để tăng tối đa sự đồng nhất và giảm tối thiểu sự tách lớp của sản phẩm.
+ Chiết lon và ghép mí lon: dịch sau khi được đồng hóa sẽ đưa qua hệ thống chiết nhỏ nitơ và ghép mí lon tự động.
+ Nồi tiệt trùng lon đối áp:
- Lon sau khi chiết và ghép mí được cho vào sọt và đưa vào nồi tiệt trùng.
- Tiệt trùng theo phương pháp Pasterizer ở nhiệt độ 85oC trong vòng 15 phút.
- Sau khi tiệt trùng, lon được làm nguội đối áp và đưa ra ngoài.
+ Máy bọc màng và sấy màng co:
- Lon chuyển lên băng tải được xếp thành cụm (4 lon x 3 lon).
- Cụm được bọc màng (thủ công) chạy vào bộ gia nhiệt, màng sẽ co rút. Công nhân xếp theo kiện hoặc đóng thùng carton xếp kho chờ xuất hàng.
* Nước trái na lên men có cồn
+ Bồn thanh trùng và làm nguội: dịch sệt na được phối trộn đường và nước theo một tỷ lệ thích hợp, rồi gia nhiệt lên đến 80 – 90oC trong khoảng 15 phút, sau đó bơm qua bộ giải nhiệt làm nguội xuống 25 – 30oC, rồi cho men vào bồn ủ khoảng 2 - 3 ngày.
+ Nồi phối trộn: sau khi lên men đạt yêu cầu, dịch lên men được phối trộn với đường, chất ổn định, chất điều vị và được gia nhiệt lên đến 70 – 80oC.
+ Đồng hóa: mục đích đồng hóa để tăng tối đa sự đồng nhất và giảm tối thiểu sự tách lớp của sản phẩm.
+ Nồi tiệt trùng nước trái na lên men: sau khi đồng hóa, dịch trái na lên men được thanh trùng lên đến 85 – 90oC trong khoảng 20 - 30 phút, rồi đem chiết chai và xoáy nắp.
+ Máy chiết chai và xoáy nắp 3 trong 1: sau khi tiệt trùng dịch trái na lên men được đưa qua hệ thống chiết chai và xoáy nắp tự động.
+ Máy dán nhãn và vô lốc chai: sau khi chiết chai và xoáy nắp, chai được đưa qua máy dán nhãn, tiếp đó là vô lốc chai hoặc cho vào thùng carton rồi xếp vào kho.
+ Mỗi lô sản xuất được lưu mẫu tại phòng thí nghiệm.
* Sữa chua na uống còn men
+ Nồi thanh trùng làm nguội và bồn ủ men: sữa bột hòa với nước và gia nhiệt lên đến nhiệt độ thanh trùng 80 – 90oC, thời gian 10 - 15 phút, sau đó bơm qua hệ thống giải nhiệt làm nguội xuống 43 – 45oC, cho men sữa chua vào bồn ủ ở nhiệt độ 43oC khoảng 6 - 8 tiếng thành yaourt.
+ Bồn phối trộn: cho yaourt phối trộn với dịch sệt na, đường, chất ổn định, chất điều vị rồi đem đồng hóa.
+ Đồng hóa và làm nguội: đồng hóa để dịch được đồng nhất, sau đó làm nguội xuống 10 – 15oC.
+ Hệ thống chiết chai và ép nắp bạc: sau khi làm nguội dịch được đưa qua hê thống chiết chai và ép nắp bạc, sau đó dán nhãn vô lốc và cho vào kho mát bảo quản.
Ưu điểm của công nghệ
Quy trình khép kín từ khâu phân loại, bảo quản, đến sản xuất, tạo ra các sản phẩm: loại 1 dùng cho xuất khẩu giá trị cao (bảo quản); loại 2 tiêu thụ trong nước; loại 3 và 4 dùng sản xuất nước ép na đóng lon, đóng chai, nước trái na lên men, sữa chua na,… Ưu điểm của quy trình này không chỉ giúp nâng cao giá trị, chất lượng sản phẩm xuất khẩu, sản phẩm bảo quản được lâu, mà còn góp phần đa dạng hóa các sản phẩm từ trái na (loại 3 và 4 thường sẽ không được sử dụng hết, việc vứt bỏ gây lãng phí, với quy trình này đã được xử lý tạo ra các sản phẩm có giá trị). Quy trình xử lý phân loại hoàn toàn tự động với độ chính xác cao (phân loại theo trọng lượng, kích thước, màu sắc, độ méo, đốm bằng camera tích hợp AI tự động); quy trình sản xuất sử dụng máy tách vỏ trái na 3 trong 1 (tách vỏ, tách hạt và lấy thịt na) hiệu quả cao. Từ đó giúp nâng cao giá trị của nông sản, tăng hiệu quả kinh tế cho người sản xuất kinh doanh trái mãng cầu, thúc đẩy ngành chế biến thực phẩm.
Ngoài ra, dự án còn tận dụng được phụ phẩm của quá trình sản xuất là hạt na, vỏ na. Xử lý phụ phẩm như sau: hạt na được rửa sạch, sấy khô, xay mịn, sau đó trộn chung với nguyên liệu dẫn dụ để tạo thành hỗn hợp bả có tác dụng diệt côn trùng trên cây trồng. Hạt na giã nhỏ lấy nước gội đầu có tác dụng trừ chấy, rận, hoặc dùng ngâm quần áo. Với vỏ na, ủ và sử dụng vào quy trình sản xuất phân bón.
Dự án đang được xúc tiến triển khai tại Hợp tác xã mãng cầu Tây Ninh.
Hiện nay, Sàn Giao dịch Công nghệ Techport.vn (thuộc Trung tâm Thông tin và Thống kê Khoa học và Công nghệ – Sở KH&CN TP.HCM) đang tiếp tục đồng hành cùng nhà cung ứng trong hoạt động hỗ trợ kết nối, tư vấn chuyển giao công nghệ, thiết bị cho doanh nghiệp, tổ chức hoặc các cá nhân có nhu cầu.
Thông tin chuyên gia, hỗ trợ
1. Ông Trần Hoàng Minh
Công ty TNHH Giải pháp Công nghệ Sau thu hoạch
Địa chỉ: 253B Thạch Lam, Phường Phú Thạnh, Quận Tân Phú, TP.HCM.
Điện thoại: 0903752540
Email: info@potsolutions.vn
2. Trung tâm Thông tin và Thống kê Khoa học và Công nghệ - Phòng Giao dịch Công nghệ
Địa chỉ: 79 Trương Định, P. Bến Thành, Q.1, TP. HCM
Điện thoại: (028) 3822 1635 - Fax: (028) 3829 1957
Email: pgdcn@cesti.gov.vn
Lam Vân