Thị trường Nước mắm Việt Nam được định giá vào khoảng 501 triệu USD (12.000 tỷ VNĐ) với hơn 70.000 tấn Nước mắm được sản xuất trong năm 2015. Mỗi năm hơn 300 triệu lít nước mắm được tiêu thụ, trung bình mỗi người dân Việt Nam tiêu thụ 4 lít nước mắm/ năm. Giá trị 1 chai nước mắm thấp đạm vào khoảng 1-2USD/ chai, nước mắm cao đạm có thể lên đến 9 USD/chai.
Trong nước mắm chủ yếu có ba loại đạm chính bao gồm đạm tổng số, đạm amin và đạm amol. Đạm tổng số là tổng lượng Nitơ có trong nước mắm, quyết định phân hạng của nước mắm. Đạm amin là tổng lượng đạm nằm dưới dạng acid amin, quyết định giá trị dinh dưỡng của nước mắm. Tuy đạm amol góp phần tạo nên mùi đặc trưng của sản phẩm nhưng đạm amol lại không mang lại giá trị dinh dưỡng và đạm amol càng nhiều thì chất lượng nước mắm càng kém và có thể gây hại đến sức khỏe con người.
| Tên chỉ tiêu | Mức chất lượng |
| Đặc biệt | Thượng hạng | Hạng 1 | Hạng 2 |
| Đạm amol, tính bằng % so với nitơ toàn phần, không lớn hơn | 20 | 25 | 30 | 35 |
(Theo TCVN 5107-2003) Tuy nhiên, trong quá trình lên men của nước mắm, việc tạo thành đạm amol là không thể tránh khỏi. Đạm amol được tạo thành do vi khuẩn lên men thối. Tỷ lệ đạm amol trong nước mắm cao hay thấp phụ thuộc vào chất lượng nguyên liệu, phương pháp và quy trình của các nhà sản xuất.
Vì vậy, kiểm soát lượng đạm amol trong nước mắm là rất quan trọng để đảm bảo chất lượng sản phẩm và sức khỏe con người. Hiện nay, doanh nghiệp sản xuất nước mắm tại Tp.HCM đang có nhu cầu chuyển giao công nghệ/ quy trình để sản xuất nước mắm sao cho hàm lượng đạm amol (tính theo %) xuống dưới mức 10%, công suất 1000 lít/ giờ. Quí đơn vị có công nghệ hoặc nghiên cứu phù hợp vui lòng liên hệ Trung tâm để kết nối chuyển giao.
Techport