Từ nguồn phụ phẩm phát sinh trong quá trình chế biến cà phê, vỏ và thịt quả đang được nghiên cứu, khai thác để phát triển các sản phẩm giá trị gia tăng như trà Cascara, mật và mứt đông. Đây cũng là hướng tiếp cận góp phần nâng cao hiệu quả sử dụng nguyên liệu, giảm chất thải và mở rộng giá trị trong chuỗi cà phê. Vừa qua, Sàn Giao dịch công nghệ TP. Hồ Chí Minh (Techport) tổ chức sự kiện “Hợp tác công nghệ” với chủ đề “Quy trình công nghệ sản xuất các sản phẩm từ vỏ và thịt quả cà phê”, tạo cơ hội kết nối kết quả nghiên cứu với nhu cầu ứng dụng thực tế của doanh nghiệp.
Chương trình là một trong những hoạt động thuộc chuỗi “Cà phê Công nghệ” do Sở Khoa học và Công nghệ TP. Hồ Chí Minh chỉ đạo, Trung tâm Khởi nghiệp sáng tạo TP. Hồ Chí Minh (SIHUB) thực hiện. Thông qua hoạt động giới thiệu, trình diễn và trao đổi trực tiếp, chương trình tạo điều kiện để các viện nghiên cứu, trường đại học, doanh nghiệp sở hữu công nghệ kết nối với các đơn vị có nhu cầu ứng dụng, qua đó rút ngắn khoảng cách giữa kết quả nghiên cứu và yêu cầu của thị trường, mở rộng cơ hội hợp tác, ứng dụng và chuyển giao công nghệ.
Ông Võ Ngọc Hải, Phó Giám đốc SIHUB phát biểu tại sự kiện
Khai thác giá trị từ nguồn phụ phẩm cà phê
Theo ông Võ Ngọc Hải, Phó Giám đốc SIHUB, trong quá trình chế biến cà phê, vỏ và thịt quả thường được xem là phụ phẩm. Tuy nhiên, với cách tiếp cận phù hợp và sự hỗ trợ của khoa học và công nghệ, nguồn nguyên liệu này có thể tiếp tục được khai thác để tạo ra các sản phẩm có giá trị gia tăng. Việc tận dụng phụ phẩm không chỉ góp phần đa dạng hóa sản phẩm từ cây cà phê mà còn mở ra hướng sử dụng tài nguyên hiệu quả hơn, giảm lượng chất thải phát sinh và phù hợp với định hướng phát triển nông nghiệp tuần hoàn, tăng trưởng xanh và bền vững.
Tại chương trình, PGS.TS Trần Thị Thu Trà, Giảng viên Khoa Kỹ thuật Hóa học, Trường Đại học Bách khoa - Đại học Quốc gia TP. Hồ Chí Minh cho biết, Việt Nam hiện là một trong những quốc gia sản xuất cà phê lớn trên thế giới. Trong quá trình sơ chế, phần vỏ và thịt quả chiếm tỷ lệ đáng kể trong khối lượng quả cà phê, tạo ra nguồn nguyên liệu có tiềm năng để tiếp tục khai thác.
PGS.TS Trần Thị Thu Trà, Giảng viên Khoa Kỹ thuật Hóa học, Trường Đại học Bách khoa - Đại học Quốc gia TP. Hồ Chí Minh trình bày tại sự kiện
Kết quả nghiên cứu cho thấy Cascara chứa nhiều thành phần như protein, xơ thô, pectin, caffeine, polyphenol và anthocyanin. Trong các mẫu được khảo sát, một số mẫu Robusta phổ biến tại Việt Nam có hàm lượng polyphenol tương đối cao. Đây là cơ sở để nhóm nghiên cứu tiếp tục xem xét khả năng thu hồi các hợp chất có giá trị và phát triển các sản phẩm thực phẩm từ nguồn nguyên liệu này.
Bên cạnh các hướng sử dụng phụ phẩm như sản xuất phân bón hữu cơ, giá thể trồng trọt, năng lượng, vật liệu hấp thụ hoặc vật liệu sinh học, việc chuyển đổi trực tiếp thành sản phẩm thực phẩm được xem là hướng có khả năng gia tăng giá trị kinh tế của nguyên liệu.
Để khai thác Cascara làm nguyên liệu chế biến thực phẩm, nhóm nghiên cứu đặc biệt lưu ý yêu cầu kiểm soát nguyên liệu ngay từ công đoạn thu nhận. Vỏ và thịt quả cần được thu nhận riêng, hạn chế tạp chất, kiểm soát thời gian lưu và bảo đảm khả năng truy xuất nguồn gốc. Nguyên liệu cũng cần được quản lý phù hợp, không để tiếp xúc trực tiếp với nền đất và được kiểm soát theo yêu cầu đối với nguyên liệu thực phẩm.
Từ nguồn nguyên liệu được kiểm soát, nhóm nghiên cứu phát triển nhiều hướng sản phẩm như trà Cascara dạng trà khô, trà túi lọc, trà đóng chai uống liền và trà lên men. Bên cạnh đó là các sản phẩm mật và mứt đông Cascara, khai thác quá trình trích ly bằng enzyme, cô đặc và nguồn pectin tự nhiên có trong nguyên liệu. Phần bã sau trích ly và bột Cascara cũng được nghiên cứu để phối trộn trong sản xuất một số sản phẩm như bánh cookies, cracker, qua đó mở rộng khả năng sử dụng nguyên liệu và hướng đến khai thác theo chuỗi thay vì chỉ tập trung vào một sản phẩm đầu ra.
Về quy trình, công nghệ được giới thiệu gồm các công đoạn chính như nghiền nguyên liệu, xử lý enzyme, lọc, cô đặc hoặc phối trộn, rót sản phẩm và xử lý nhiệt. Tùy mục tiêu sản phẩm và quy mô đầu tư, phương án thiết bị có thể được lựa chọn từ bán tự động đến tự động hóa.
Một điểm đáng chú ý là các thông số kỹ thuật không được thiết kế cố định cho một mô hình duy nhất mà có thể tiếp tục điều chỉnh theo yêu cầu sản phẩm, điều kiện nguyên liệu và năng lực sản xuất của đơn vị tiếp nhận. Đây là yếu tố quan trọng khi đưa một quy trình nghiên cứu từ quy mô thử nghiệm sang ứng dụng thực tế.
Kết nối công nghệ với nhu cầu doanh nghiệp
Chương trình “Hợp tác công nghệ” được tổ chức trên cơ sở khảo sát, ghi nhận nhu cầu thực tế của doanh nghiệp, qua đó tạo không gian để các bên trao đổi trực tiếp về nguyên liệu, công nghệ, thiết bị, điều kiện triển khai và khả năng phát triển sản phẩm.
Từ quy trình công nghệ được giới thiệu, doanh nghiệp có thể trao đổi cụ thể với nhóm nghiên cứu về yêu cầu nguyên liệu đầu vào, quy mô sản xuất, phương án thiết bị, khả năng đầu tư và định hướng sản phẩm. Ngược lại, những yêu cầu thực tế từ doanh nghiệp cũng là cơ sở để nhóm nghiên cứu tiếp tục hoàn thiện công nghệ theo điều kiện sản xuất và nhu cầu thị trường.
Đây là bước quan trọng trong quá trình thương mại hóa kết quả nghiên cứu, bởi một công nghệ muốn đi vào sản xuất cần được xem xét đồng thời từ nhiều yếu tố: công nghệ, nguyên liệu, thiết bị, quy mô đầu tư, tiêu chuẩn chất lượng và thị trường đầu ra.
Một trong những kết quả của chương trình là 04 Biên bản ghi nhớ hợp tác được ký kết giữa PGS.TS Trần Thị Thu Trà, Giảng viên Khoa Kỹ thuật Hóa học, Trường Đại học Bách khoa - Đại học Quốc gia TP. Hồ Chí Minh và các doanh nghiệp, đơn vị tham gia. Các biên bản ghi nhớ là bước khởi đầu để các bên tiếp tục trao đổi, kết nối nguồn lực và nghiên cứu phương án hợp tác, ứng dụng công nghệ trong thời gian tới.
Với vai trò cầu nối cung - cầu công nghệ, Techport sẽ tiếp tục đồng hành cùng các bên sau chương trình, hỗ trợ kết nối và thúc đẩy các trao đổi cụ thể về nhu cầu ứng dụng, khả năng hợp tác, đầu tư và chuyển giao công nghệ.
Từ phụ phẩm cà phê đến các sản phẩm thực phẩm có giá trị gia tăng, câu chuyện Cascara cho thấy dư địa của đổi mới công nghệ không chỉ nằm ở việc tạo ra sản phẩm mới mà còn ở khả năng khai thác hiệu quả hơn những nguồn tài nguyên đã có, kết nối nghiên cứu với nhu cầu sản xuất và từng bước đưa kết quả nghiên cứu vào thị trường. Đây cũng là hướng đi phù hợp với yêu cầu tăng cường liên kết giữa viện nghiên cứu, trường đại học và doanh nghiệp, góp phần thúc đẩy ứng dụng khoa học, công nghệ, đổi mới sáng tạo và phát triển kinh tế tuần hoàn.