Bây giờ,
giữ nguyên bình chứa trong 5-7 ngày hay 15-30 ngày (tùy bí quyết, công thức của
nhà sản xuất) để hỗn hợp chuối - đường - nước thực hiện giai đoạn lên men
chính.
Ở giai đoạn lên men chính, theo kinh nghiệm và các nguyên lý khoa học, độ pH tốt nhất cho quá trình các loại rượu vang là mức 3,2-3,5.
Sau thời gian này, thực hiện các công đoạn như lắng - lọc, tách bã để chuẩn bị cho giai đoạn tiếp theo là lên men phụ. Nhiều cơ sở thường chọn cách khuấy đều bồn/bình chứa để làm đục hỗn hợp "rượu ban đầu" rồi sau đó để yên trong tối thiểu nửa ngày để lắng lọc, rồi mới hút tất cả lượng nước ở mặt trên để sang chiết vào hệ thống bình chứa khác.
Giai đoạn lên men phụ thường kéo dài từ 1-2 hay 3 tháng tùy bí quyết, quy trình của nhà sản xuất, và đây là giai đoạn lên men yếm khí, tức bình ủ rượu không được để lọt không khí vào. Đây còn được gọi là giai đoạn ổn định "chất lượng rượu".
Thông thường, người ta chia rượu vang thành 2 nhóm: rượu vang có gas, và không có gas.
Trong đó, nhóm rượu vang không có gas lại được chia thành các dòng, như:
· Vang phổ thông: tức hoàn toàn lên men, không được bổ sung cồn, và etylic trong quá trình công nghệ, bao gồm hai loại:
· Vang khô (lên men cạn kiệt) chứa hàm lượng etanol tích tụ do lên men có thể từ 9 – 14% thể tích, và hàm lượng đường sót không quá 0,3%.
· Vang bán ngọt: chứa hàm lượng etanol do lên men tự nhiên từ 9 – 12% thể tích và đƣờng sót từ 3 – 8%.
· Vang cao độ: là những loại rượu vang có hàm lượng etanol cao hơn so với nhóm vang phổ thông. Có thể dùng cồn tinh luyện để nâng cao hàm lượng etanol trong quá trình công nghệ. Nhóm này cũng gồm có hai loại:
Vang nặng: Có hàm lượng etanol từ 17 – 20% thể tích, trong đó etanol tích lũy do lên men không ít hơn 3%. Hàm lượng đường trong sản phẩm có thể từ 1 – 4%.
Vang khai vị: Hàm lượng etanol từ 12 – 17% thể tích, trong đó etanol tích lũy do lên men không ít hơn 1,2%. Ngoài ra, tùy thuộc vào hàm lượng đường (độ ngọt) trong rượu khai vị, có thể tồn tại các dạng sau:
- Khai vị bán ngọt: Với etanol từ 14 – 16% thể tích và đường từ 5 – 12%.
- Khai vị ngọt: Với etanol từ 15 – 17% thể tích, đường từ 14 – 20%.
- Khai vị rất ngọt (còn gọi là rượu licơ): Với etanol từ 12 – 17% thể tích, đường từ 21 – 35%.
Còn ở nhóm rượu vang có gas, người ta thường chia thành 2 loại:
· Rượu vang có gas tự nhiên (do lên men tạo ra): Để giữ được gas (CO2) tự nhiên, người ta thực hiện quá trình lên men thứ (phụ) trong các chai kín, thùng hoặc hệ thống thùng kín và tùy thuộc vào điều kiện lên men phụ (nhiệt độ, thời gian) sẽ cho ra các loại rượu với các mức độ chất lượng khác nhau.
· Rượu vang có gas nhân tạo (do ta nạp gas vào sản phẩm).
Thực tế cho thấy, các nhà sản xuất có thể tạo ra nhiều loại rượu vang khác nhau theo thị hiếu hoặc yêu cầu của thị trường tiêu thụ cụ thể. Tuy nhiên, nhóm vang có gas tự nhiên thường có độ rượu từ 10 – 12,5% thể tích và độ ngọt từ 3 – 5%, còn nhóm vang có gas nhân tạo thường có độ rượu từ 9 – 12% thể tích, độ ngọt từ 3 – 8%.
Với sự tiến bộ của khoa học kỹ thuật, hiện có rất nhiều đơn vị cung cấp các giải pháp như máy rửa nông sản giúp giảm dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, máy cắt lát nông sản, máy trộn, bồn khuấy nguyên liệu đơn tầng hay đa tầng, bồn chứa chất lỏng phục vụ sản xuất thực phẩm với hệ thống tách chất lỏng tích hợp, giám sát độ pH hay độ đường trong bồn chứa, máy sang chiết chai.... do đó việc sản xuất rượu vang chuối nói riêng và nhiều loại rượu, nước giải khát trái cây nói chung, cũng như các loại nông sản khác không gặp nhiều khó khăn về trang thiết bị, công nghệ.
Nắm bắt nhu cầu của thị trường và xã hội, từ 10-11/5, CESTI sẽ tổ chức
Techmart chuyên ngành "Trồng trọt, chế biến và bảo quản rau, củ, quả" với mục tiêu tập trung trưng bày, giới thiệu các quy trình công nghệ, máy móc thiết bị của các viện nghiên cứu, trường đại học, doanh nghiệp công nghệ phục vụ các công tác từ trồng trọt, chế biến đến bảo quản rau, củ, quả,… để tạo ra những thực phẩm có chất lượng, có giá trị dinh dưỡng cao, không tồn dư các hóa chất độc hại và an toàn cho người sử dụng, nâng cao giá trị khi thương mại ở thị trường trong nước lẫn xuất khẩu.
Bên cạnh các hoạt động trưng bày, giới thiệu công nghệ và thiết bị, tư vấn chuyển giao công nghệ tại các gian hàng, Techmart "Trồng trọt, chế biến và bảo quản rau, củ, quả" sẽ có 4 hội thảo giới thiệu các kết quả nghiên cứu có tính ứng dụng và thương mại hóa cao trong lĩnh vực chế biến nông sản thực phẩm an toàn.
Để đăng ký tham dự Techmart, cũng như tìm kiếm các công nghệ và thiết bị, tiếp xúc chuyên gia tư vấn, vui lòng liên hệ:
Trung tâm Thông tin và Thống kê Khoa học và Công nghệ TP.HCM
Phòng Thông tin Công nghệ
79 Trương Định, phường Bến Thành, Quận 1, TP.HCM
ĐT: (028) 3825 0602 - Fax: (028) 3829 1957
DĐ: 0918 692 173 (Mr. Cang)
Email: techmart@cesti.gov.vn