Nguyên lý công nghệ sấy đông khô chân không thực phẩm
Công nghệ sấy đông khô chân không là phương pháp làm lạnh chất nước ở trạng thái rắn, sau đó đặt nó vào môi trường chân không, là phương pháp chuyển từ thể nước sang thể rắn và chuyển sang trạng thái khí để loại bỏ độ ẩm mà không trải qua trạng thái hoán lỏng. Khi áp suất tiếp tục giảm, điểm đóng băng thay đổi rất ít, trong khi điểm sôi ngày càng thấp hơn, tiến đến điểm đóng băng. Khi áp suất giảm đến một giá trị nhất định, điểm sôi trùng với điểm đóng băng, có thể chuyển trực tiếp sang trạng thái khí mà không cần chuyển qua trạng thái lỏng, sự biến đổi trực tiếp của băng bay hơi thành hơi nước này được gọi là thăng hoa, và áp suất lúc này được gọi là áp suất điểm ba pha.
Quá trình đông khô thực phẩm chứa nước là làm thăng hoa nước trong thực phẩm ở điểm ba của nước và khử nước ở nhiệt độ thấp và áp suất thấp.
Quy trình sấy sản xuất của sấy đông khô – thăng hoa
Đây là quy trình cơ bản của công nghệ sấy đông khô thực phẩm, trong đó cấp đông và sấy thăng hoa là các quá trình chủ yếu trong chế biến thực phẩm sấy đông khô. Việc đông lạnh thường được thực hiện bằng tủ đông, vì độ ẩm trong thực phẩm tươi sống cùng tồn tại với muối vô cơ, đường, vitamin và các chất khác nên nhiệt độ đông lạnh của thực phẩm phải dưới điểm “eutectic” hỗn hợp nguyên tố hóa học.
Thông thường, nhiệt độ của thực phẩm đông lạnh là khoảng -20°C đến -40°C. Sấy thăng hoa được thực hiện bằng thiết bị sấy chân không, đây là thiết bị quan trọng nhất trong sản xuất. Hơi nước sinh ra trong quá trình sấy thăng hoa phải được ngưng tụ trong hệ thống để duy trì độ chân không trong tủ sấy. Các loại khí không ngưng tụ khác được loại bỏ bằng thiết bị chân không. Để thu giữ hơi nước sinh ra trong quá trình thăng hoa, nhiệt độ của tổng bề mặt ngưng tụ của hệ thống phải thấp hơn nhiệt độ bão hòa của hơi nước trong điều kiện này, nếu hơi nước không bị thu giữ sẽ hư hỏng bộ phận chân không.
Ưu điểm và nhược điểm của công nghệ sấy đông khô chân không thực phẩm
Căn cứ vào nguyên lý đặc biệt của công nghệ đông khô chân không thực phẩm, nó có ưu điểm khiến mọi người tin dùng.
1. Thực phẩm được sấy đông khô ở nhiệt độ rất thấp nên các chất dinh dưỡng và hương vị trong thực phẩm được giữ đến 95% chất dinh dưỡng, mùi vị ban đầu của thực phẩm.
2. Hoàn toàn duy trì được màu sắc và hình dạng ban đầu của thực phẩm
3. Quá trình sấy đông khô được thực hiện trong điều kiện chân không cao, có ít oxy, các chất dễ bị oxy hóa được bảo vệ và việc thiếu oxy sẽ khử trùng và hạn chế sự sống của một số vi khuẩn.
4. Bay hơi nước hoàn toàn, trong quá trình sấy có thể loại bỏ khoảng 90% đến 95% độ ẩm, sau khi sấy đông khô có thể bảo quản lâu ở nhiệt độ phòng và dễ vận chuyển do trọng lượng nhẹ.
5. Với đặc tính bù nước tốt, sản phẩm sấy đông khô có thể nhanh chóng hút nước và phục hồi, màu sắc và chất lượng về cơ bản giống như sản phẩm tươi.
6. Công nghệ sấy đông khô đã được nhiều ngành công nghiệp ứng dụng sản xuất rộng rãi
7. Nhược điểm: giá thành thiết bị máy cao.
Công ty CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BEAR tham gia nghiên cứu và phát triển công nghệ Sấy Thăng Hoa “Đông khô” chân không trong nhiều năm, tích hợp nghiên cứu khoa học, thí nghiệm và hỗ trợ kỹ thuật. Với các chuyên viên, kỹ sư nghiên cứu khoa học và kỹ thuật chất lượng cao, công ty sẽ cung cấp cho khách hàng các sản phẩm chất lượng cao dựa theo yêu cầu sản xuất thực tế. Công ty rất mong muốn hợp tác, chuyển giao cho các đơn vị có nhu cầu.
Hiện nay, công nghệ được trưng bày giới thiệu tại Sàn giao dịch công nghệ - Số 79 Trương Định, Phường Bến Thành, Quận 1, TP.HCM
Mọi thông tin vui lòng liên hệ:
Trung tâm Thông tin và Thống kê Khoa học và Công nghệ
Phòng Giao dịch Công nghệĐiện thoại: (028) 3521 0735 – 3822 1635
Chị Diệu Trang (ĐT: 0989.368.985)
Email: giaodichcongnghe@cesti.gov.vn
Techport.vn