Y học hiện đại chứng minh, người thường xuyên ăn măng tươi có tác dụng trị đờm, lợi tiểu, làm sáng mắt rất hữu hiệu. Không những thế, măng còn có thể hấp thụ chất béo, thúc đẩy quá trình lên men thực phẩm, có tác dụng tiêu hóa và bài tiết tốt. Đây cũng là một trong những thực phẩm tuyệt vời cho người muốn giảm cân.
Măng khô là mầm non của cây tre được làm sạch rồi sấy hoặc phơi khô. Quá trình làm măng khô rất đơn giản, chỉ cần bẻ búp măng về, bóc vỏ rửa sạch, luộc chín, thái thành miếng hoặc cán phẳng rồi phơi khô bằng ánh sáng mặt trời hoặc sấy khô [1].
Công ty TNHH MTV Sắc Mộc Tinh đã nghiên cứu phát triển quy trình chế biến măng khô sấy lạnh nhằm mục đích tạo ra sản phẩm măng khô sau khi ngâm nước thì trở lại như măng tươi, khắc phục những yếu điểm của quy trình chế biến kiểu truyền thống. (Xem hình 1).
Hình 1: So sánh chất lượng măng khô truyền thống và măng khô sấy lạnh
Việc xử lý thực phẩm và thức ăn có nguồn gốc thực vật bằng chất kiềm không phải là hiếm. Việc tiếp xúc với độ pH cao như vậy đang được sử dụng để thu hồi protein từ ngũ cốc và các loại đậu, để tạo ra protein thực vật tương tự như thịt tạo thành chất xơ, để chế biến trái cây và rau quả đã gọt vỏ và để tiêu diệt vi sinh vật. Ngoài những ảnh hưởng sâu sắc đến các đặc tính chức năng và dinh dưỡng trong những loại thực phẩm đó, những phương pháp xử lý như vậy còn có thể gây ra các phản ứng phụ khác, bao gồm cả việc phá hủy các hợp chất polyphenolic tự nhiên. Bởi vì thực vật có chứa một lượng lớn các hợp chất polyphenolic chống oxy hóa, chống ung thư và kháng khuẩn có cấu trúc khác nhau nên điều quan tâm là liệu các hợp chất đó có ổn định với nhiệt độ và độ pH cao hay không. Trong nghiên cứu mô hình này, độ ổn định của các polyphenol tự nhiên sau đây với độ pH trong khoảng 3-11 đã được nghiên cứu với sự trợ giúp của quang phổ tia cực tím: axit caffeic, (-)-catechin, axit chlorogen, axit ferulic, axit gallic, (-) -epigallocatechin, rutin và axit trans-cinnamic hợp chất không phenolic [3].
Hình 2: Cấu trúc của một số hợp chất phenol có trong các thực vật [3]
Các hợp chất phenolic trong măng tre đã được tìm thấy có nhiều lợi ích cho sức khỏe, bao gồm khả năng chống viêm, chống oxy hóa và chống ung thư. Nhiều nghiên cứu đã chỉ ra rằng các hợp chất phenolic trong măng tre có thể giúp bảo vệ chống lại bệnh tim mạch, tiểu đường và một số loại ung thư. Tuy nhiên, các hợp chất rất dễ bị phân hủy tia UV, nhiệt độ và pH kiềm [2]. Do đó, công nghệ chế biến mà chúng tôi nghiên cứu phát triển bổ sung một công đoạn quan trọng xử lý măng tươi ngâm trong nước có pH 3, gọi là “a-xít hóa” môi trường nước ngâm măng nhằm lưu giữ dinh dưỡng và màu trắng của măng trong suốt quá trình sấy lạnh [4].
Với mong muốn hỗ trợ các đơn vị đang sản xuất măng khô ở các tỉnh vùng cao, vùng xa, công ty TNHH MTV Sắc Mộc Tinh có chính sách chuyển giao công nghệ độc quyền với chi phí ban đầu là 0 đồng và chỉ thu phí cho thuê công nghệ 30% lợi nhuận sau thuế đối với đơn vị nhận chuyển giao.
Tài liệu tham khảo
1/https://sokhcn.vinhphuc.gov.vn/SMPT_Publishing_UC/TinTuc/pPrintTinTuc.aspx?UrlList=/noidung/tintuc/Lists/KHThuongThuc&ItemID=1247#:~:text=%C4%90%C3%A2y%20c%C5%A9ng%20l%C3%A0%20m%E1%BB%99t%20trong,%2C%203%2C9g%20ch%E1%BA%A5t%20x%C6%A1.
2/ Nirmala Chongtham, Therapeutic Potential of Bamboo Shoots against Cancer: An Overview, January 2018, Conference: 11th World Bamboo Congress, https://www.researchgate.net/publication/342345145_Therapeutic_Potential_of_Bamboo_Shoots_against_Cancer_An_Overview
3/ Friedman, M., & Jürgens, H. S. (2000). Effect of pH on the Stability of Plant Phenolic Compounds. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 48(6), 2101–2110. doi:10.1021/jf990489j
4/ Croft K. D. - The chemistry and biological effects of flavonoids and phenolic acids, Annals of the New York Academy of Sciences 854 (1998) 435-442.
Techport.vn