Bảo quản bơ bằng màng chitosan kết hợp acid lauric

Bơ là một trong những loại cây ăn quả được ưa chuộng bởi giá trị dinh dưỡng. Tuy nhiên, do đặc thù là cây nhiệt đới, nên nhanh chín và thời gian bảo quản ngắn.

Hiện nay, màng nhựa PE, PP được dùng phổ biến để bao gói thực phẩm. Tuy nhiên, các vật liệu này có một số hạn chế là tổn thất chất dinh dưỡng của thực phẩm trong quá trình lạnh đông và bảo quản, thời gian phân hủy kéo dài, xử lý khó khăn, gây ô nhiễm môi trường. Do đó, các nhà khoa học trong và ngoài nước đang quan tâm nghiên cứu khả năng sử dụng các vật liệu polymer sinh học như polysaccharide, protein và các chất béo để tạo màng, hướng tới các bao bì ăn được hoặc bao bì tự hủy. Để có thể sử dụng như một bao bì thực phẩm, các loại màng này cần phải ổn định về mặt sinh hóa, vi sinh và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.

Trong nghiên cứu mới đây, nhóm tác giả ở Trường Đại học Công nghiệp TPHCM đã nghiên cứu tạo màng chitosan kết hợp acid lauric để bảo quản quả bơ.

Chitosan là một loại Polysaccharide thu được bằng deacetyl hóa trong môi trường kiềm của chitin. Đây được xem là vật liệu không độc hại, phân hủy sinh học, tương thích sinh học và thân thiện với môi trường.

Acid lauric (hay còn gọi là acid dodecanoic - C12H24O2) là một acid béo chuỗi trung bình bão hòa tự nhiên có ở thực vật, động vật và con người. Acid lauric vừa là chất khử vừa là chất oxy hóa, có khả năng kháng khuẩn, virus và nấm.


Nhóm tiến hành thí nghiệm bảo quản bơ sáp Đắk Lắk với 5 mẫu: không dùng màng bao (mẫu 1, hay mẫu đối chứng); bao màng chitosan (mẫu 2); bao màng chitosan–acid lauric (mẫu 3); nhúng chitosan (mẫu 4); nhúng dung dịch chitosan–acid lauric (mẫu 5). Các mẫu đều được rửa nước ấm 50oC trước khi bảo quản.

Theo kết quả thử nghiệm, việc sử dụng màng bao chitosan-acid lauric là hiệu quả nhất, trong việc bảo quản bơ sáp, so với các phương pháp sử dụng màng chitosan hay nhúng vào dung dịch chitosan-acid lauric cũng như nhúng chitosan. Sử dụng màng bao chitosan-acid lauric để bảo quản bơ Sáp có khả năng kéo dài thời gian bảo quản lên gấp đôi so với mẫu đối chứng.

Cụ thể, mẫu đối chứng đã xuất hiện hiện tượng hư hỏng vào ngày thứ tư trong quá trình bảo quản, trong khi các mẫu còn lại vẫn còn đảm bảo về mặt cảm quan.

Khối lượng bơ giảm nhiều nhất và trong thời gian ngắn nhất ở mẫu đối chứng với độ hao hụt khối lượng rất lớn - 34,03% trong vòng 8 ngày bảo quản. Trong khi đó, mẫu bao màng chitosan-acid lauric có độ hao hụt khối lượng ít nhất - trong 14 ngày mới hao hụt 34,19%. Điều này chứng tỏ màng bao chitosan-acid lauric có khả năng hạn chế sự hao hụt khối lượng khá tốt, do nó ngăn cản O2 thẩm thấu mạnh vào trong, hạn chế được quá trình phân giải chất khô, ngăn cản sự bay hơi nước. Ngoài ra, sự tổn thất khối lượng của các mẫu bơ bảo quản bằng màng chitosan và màng chitosan-acid lauric thấp hơn so với mẫu bơ bảo quản bằng các nhúng dung dịch chitosan hay dung dịch chitosan-acid lauric.

Ngoài ra, hàm lượng chất béo của bơ sáp trong thời gian bảo quản ở mẫu bao chitosan-acid lauric cũng giảm ít nhất.

Nghiên cứu được công bố trên Tạp chí KH&CN Trường Đại học Công nghiệp TPHCM.

Nguồn: https://jst.iuh.edu.vn/index.php/jst-iuh/article/view/4938/884