Quy trình công nghệ chế biến các sản phẩm từ sâm

 

Báo cáo tại Hội thảo giới thiệu, ông Đào Thanh Khê - Giám đốc Công ty TNHH Thiết bị Thực phẩm Pháp Việt cho biết, đơn vị đã nghiên cứu quy trình sản xuất các sản phẩm từ nhiều loại sâm (sâm ngọc linh, sâm dây, sâm cao, sâm bố chính...) bao gồm: cao và bột hoà tan, nước giải khát, mứt.

 

Cụ thể, cao và bột sâm hòa tan: Quy trình sử dụng thiết bị chiết xuất chân không PVF kết hợp công nghệ lọc nano và cô đặc chân không để cho ra sản phẩm cao sâm. Từ sản phẩm cô đặc tiếp tục qua các giai đoạn chế biến thành bột sâm hòa tan.

 

Với nước giải khát: Từ nguyên liệu sâm thu được qua các bước trích ly; phối chế, đóng chai, thanh trùng và làm nguội. Kết quả cho thấy, sản phẩm nước giải khát từ sâm có chất lượng cảm quan tốt về màu sắc, độ trong và hương vị, đồng thời giữ được các hoạt chất tốt cho sức khỏe.

 

Đối với mứt: Sâm thu được qua sơ chế bằng công nghệ ngâm tẩm chân không với đường theo tỷ lệ thích hợp. Công nghệ này, giúp đường có khả năng thẩm thấu vào nguyên liệu mạnh, rút ngắn thời gian chế biến so với phương pháp truyền thống. Sản phẩm mứt sâm thu được có trạng thái dẻo, bảo quản trong thời gian dài.

 

 

Cũng theo ông Đào Thanh Khê, thông qua Hội thảo giới thiệu này, Công ty TNHH Thiết bị Thực phẩm Pháp Việt mong muốn được chuyển giao công nghệ đến các doanh nghiệp sản xuất dược phẩm, thực phẩm chức năng… ở quy mô công nghiệp.

 

Quy trình công nghệ chế biết các sản phẩm từ sâm có thể bao gồm các bước sau: (1) Máy rửa (Dùng máy rửa sục khí, có bổ sung các chất khử trùng và rửa lại bằng nước. Ví dụ: 14kg, sau rửa còn 13,8kg) => (2) Máy cắt (Sâm nếu để nguyên củ sấy khô thì khả năng chiết xuất kém hơn so với quá trình cắt lát rồi sấy. Dùng máy cắt lát rau củ quả có bán sẵn trên thị trường. Độ mỏng lát cắt càng mỏng hiệu quả chiết xuất càng cao. Ví dụ: Độ mỏng lát sâm tươi thông thường 3 - 5mm) => (3) Máy sấy (Dùng máy sấy nhiệt độ thấp, không cần dùng máy sấy lạnh. Nhiệt độ sấy sâm thường 50 - 55 độ C. Thời gian sấy 12 - 14h, 15kg sâm tươi - còn 2.8kg với độ ẩm 8 - 10%) => (4) Máy chiết xuất chân không PVF (Công nghệ chiết xuất chân không PVF: Dùng dung môi nước hoặc cồn; Nhiệt độ chiết xuất 60 - 68 độ; Áp suất co bóp - áp suất chân không; Chu kỳ co bóp 1 - 2 phút; Thời gian chiết xuất 2h; Số lần chiết 2 lần (tận trích); Lượng dung môi ngập phần sâm) => (5) Máy lọc nano PVF (Dùng máy lọc ống, kích thước lỗ lọc cuối cùng 100nano; Hệ lọc 2 cấp, cấp lọc 1: 5 - 10micron; Kích thước máy lọc tùy thuộc vào từng loại dịch lọc; Năng suất lọc 500 lít/giờ - 10m3/h; Thay lõi lọc định kỳ và có thể hấp dùng lại nhiều lần) => (6) Máy cô đặc chân không (Dưới áp suất chân không, dung dịch bốc hơi nước bay qua thiết bị ngưng tụ tách nước và được lấy ra định kỳ. Dung dịch trong nồi mất nước, nồng độ tăng dần theo thời gian. Nhiệt độ chiết xuất và cô đặc nhỏ hơn 70 độ C). Ưu điểm của dịch cô đặc chân không: Giữ được màu sắc gần giống như ban đầu; Giữ được các dưỡng chất; Nồng độ tăng làm tăng khả năng bảo quản; Giảm thể tích nhiều lần sẽ giảm được khối lượng vận chuyển và bao bì; Không có mùi lạ do bị cháy khét; Tăng độ đậm đặc, cảm giác “ngon” hơn => (7) Máy phối trộn (Thực hiện trên máy khấy gia nhiệt, mục đích phối hương hiệu và phối trộn phụ gia nếu có. Giúp nguyên liệu đồng đều trước khi chiết rót, bổ sung đường, sirup, cỏ ngọt, chất bảo quản, chất hạ pH…) => (8) Máy chiết rót (Dùng chiết rót 2 vòi hoặc chiết rót tự động năng suất cao. Chai thủy tinh hoặc chai nhựa PP) => (9) Máy thanh trùng (Công nghệ thanh trùng có sử dụng phụ gia và kết hợp PH ức chế sự phát triển của vi khuẩn) => (10) Sản phẩm (Để nguội tự nhiên bên ngoài, đưa lên máy dán nhãn và in Date. Đóng thùng)…