Công nghệ tiệt trùng thực phẩm bằng nhiệt độ cao và áp suất cao cùng công nghệ bao gói được sử dụng đồng thời, kết hợp với nhau để tạo sự đồng nhất trong dây chuyền chế biến thực phẩm. Chất lượng bao bì của sản phẩm đã đóng gói trước và sau khi tiệt trùng là như nhau, không có sự biến đổi nào khác đến chất lượng sản phẩm.
Quá trình tiệt trùng sẽ bắt đầu sau khi đã được đóng gói chín. Nhiệt độ tiệt trùng phụ thuộc vào thành phần và khâu sơ chế trước khi đóng gói. Thực phẩm sẽ được đóng gói bằng công nghệ đóng gói MAP, tạo môi trường tối ưu để kéo dài thời hạn sử dụng của thực phẩm. Ưu điểm của công nghệ là có khả năng điều nhiệt và áp suất ổn định trong suốt quá trình tiệt trùng, không làm biến dạng bao bì, phù hợp với đa số chất liệu và quy trình đóng gói thực phẩm hiện đại.
Bao bì dùng trong công nghệ này có khả năng ngăn cản sự thẩm thấu của oxy trong điều kiện bình thường, chịu nhiệt từ -40oC đến 135oC. Người sử dụng quan sát được cảm quan thực phẩm bên trong bao bì, có thể hâm nóng thực phẩm trực tiếp trong lò vi sóng.
Màng mạ silic oxit được sản xuất theo công nghệ Nhật, tuy độ cản oxy không tuyệt đối như màng nhôm nhưng khả năng bảo quản vẫn bằng màng nhôm. Loại màng này không dễ gãy như màng nhôm nên tăng độ an toàn khi bảo quản. Độ cản oxy của màng này là >0.05, có thể gấp và hút chân không. Màng nhôm được dùng cho sản phẩm không cần tiệt trùng, không hâm bằng lò vi sóng. Màng silic oxit vừa cản được oxy, vừa cản mùi, ngăn thực phẩm bay màu, dùng cho công nghệ tiệt trùng và thực phẩm đông lạnh để tránh bay màu.
Sau khi được đóng gói, sản phẩm được đưa vào thiết bị tiệt trùng, làm nóng dưới áp suất cao bằng hơi nước hoặc nước nóng ở nhiệt độ lên đến 121oC hoặc 135oC trong 5-120 phút, tùy theo thành phần và đặc tính tự nhiên của sản phẩm. Đó là bởi vì những loại thực phẩm khác nhau sẽ có những loại vi khuẩn đặc trưng khác nhau, nên cũng sẽ có tiêu chuẩn nhiệt độ khác nhau. Do đó, đơn vị chế biến thực phẩm cần thử nghiệm xem thực phẩm sẽ ứng dụng ở mức nhiệt độ nào, kéo dài trong bao lâu là phù hợp, để giữ thực phẩm ở điều kiện ngon nhất, bắt mắt nhất.
Mức nhiệt độ 121oC đã được khảo sát và chứng minh có thể tiêu diệt được vi sinh trong thịt cá. Thời gian diệt khuẩn cũng tùy loại thực phẩm để có thể diệt hoàn toàn mà vẫn giữ độ ngon cho thực phẩm. Tuy thời gian bảo quản tối đa là 12 tháng, nhưng khi công bố thì sẽ công bố lùi lại để phục vụ khâu phân phối, bao gồm cả thời gian lưu trữ ở nhà sau khi mua để bảo đảm an toàn. Mặt khác, sản phẩm không cần bảo quản đông lạnh, nhưng vẫn đảm bảo được thành phần dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm, nên sẽ tiết kiệm được chi phí khi đưa đi xuất khẩu.
Ở giai đoạn tiệt trùng, vòi phun hơi nước nóng bốn chiều được đặt trên mỗi khay sản phẩm cho phép làm nóng và tiệt trùng với chất lượng như nhau ở mọi vị trí khay. Đó là nhờ sự khuếch tán đồng đều đến tâm của mỗi khay. Do nước tuần hoàn được khử trùng bằng bộ trao đổi nhiệt dạng tấm, nên không có ô nhiễm thứ cấp trong quá trình làm mát và không có ô nhiễm chéo.
Ưu điểm của công nghệ là có khả năng điều nhiệt và áp suất ổn định trong suốt quá trình tiệt trùng, nhờ đó quá trình tiệt trùng không làm biến dạng bao bì chứa không khí bên trong, phù hợp với đa số chất liệu và quy trình đóng gói thực phẩm hiện đại. Đối với những gói, bịch kích thước lớn, thiết bị còn có thể xoay đều để giúp quá trình tiệt trùng có thể điều nhiệt tốt hơn.
Công nghệ đã được ứng dụng để tiệt trùng và đóng gói cho các sản phẩm cháo, súp, thịt cá hộp, phần ăn đóng khay, nước sốt chế biến sẵn dạng gói…
Hồng Linh