Ngày nay, thơm (dứa) là một trong những sản phẩm đứng đầu về các loại quả
và sản phẩm từ thơm được tiêu thụ nhiều nhất trên thị trường thế giới nói chung
và tại Việt Nam nói riêng. Quả thơm chứa nhiều đường, lượng calo khá cao, giàu
khoáng chất, nhất là kali, có đủ loại vitamin cần thiết như A, B1, B2, PP, C, đặc
biệt trong cây và quả thơm có chất Bromelin là một loại men thủy phân protein
có thể chữa được các bệnh rối loại tiêu
hóa, tụ huyết và làm lành vết thương.
Ngoài ăn tươi, quả thơm được chế biến thành rất nhiều sản phẩm, trong đó
phải kể đến mứt thơm. Trong quy trình sản xuất mứt thơm dẻo, ngoài
thu được mứt thơm (sản phẩm chính) còn thu được sản phẩm phụ như kẹo,
sirô, rượu, nước giải khát…
Quy trình sản xuất mứt thơm (dứa, khóm) gồm các công đoạn chính: Chọn thơm nguyên liệu -> Phân loại -> Vạt đầu -> Đột lõi, gọt vỏ, cắt khoanh -> Xử lý -> Chần -> Ngâm đường -> Sên mứt -> Sấy đối lưu -> Thổi gió -> Thành phẩm -> Đóng gói.
Thơm nguyên liệu: Trái thơm có độ chín khoảng 2 – 3 hàng mắt tính từ phía cuống. Thơm quá chín dễ nát, sản phẩm có màu đậm và dễ biến màu trong quá trình bảo quản; thơm quá xanh chưa đủ hàm lượng đường, cho sản phẩm có mùi vị kém, màu sắc sản phẩm trắng nhạt không hấp dẫn.
Phân loại: Trái thơm được phân loại đồng đều về kích thước (đường kính và chiều dài) để thuận lợi cho quá trình đột lõi, gọt vỏ và cắt khoanh trên máy. Quá trình phân loại nên được tiến hành ngay tại nơi thu hoạch. Các quả có kích thước quá nhỏ hay cấn dập hay quá chín nên tận dụng cho sản xuất mứt thơm nhuyễn.
Vạt đầu: Quả thơm được vạt phẳng hai đầu giúp định vị tốt hơn cho quá trình đột lõi trên máy.
Đột lõi, gọt vỏ, cắt khoanh: Các quá trình đột lõi, gọt vỏ, cắt khoanh được thực hiện bằng máy theo các kích thước đã phân loại của quả thơm.
Xử lý: Các khoanh thơm được ngâm rửa nước để làm sạch tạp chất và loại bớt vị chua.
Chần: Sau khi xử lý, các khoanh thơm được chần trong nước nóng trong thời gian nhất định để tiếp tục làm giảm vị chua và làm mềm cấu trúc khoanh thơm; điều này giúp cho thơm dễ thẩm thấu đường và sản phẩm mứt thơm sau này mềm dẻo hơn.
Ngâm đường: Sau khi chần, các khoanh thơm (còn nóng) được thẩm thấu nước bằng đường hạt nhỏ khoảng 30 phút để thẩm thấu nước. Sau quá trình thẩm thấu, nước đường được tách ra và được sử dụng cho sản xuất xi-rô và caramel thơm.
Sên mứt: Sau khi thẩm thấu, thơm vẫn còn một lượng nước khá lớn. Các khoanh thơm được bổ sung nước đường có nồng độ cao để sên mứt. Trong quá trình sên mứt, đường tiếp tục thẩm thấu và rút nước. Quá trình sên mứt được thực hiện trong thiết bị chân không để đảm bảo màu sắc và mùi vị của sản phẩm được tốt hơn.
Sấy đối lưu: Sau khi sên, vớt các khoanh thơm để ráo rồi sấy trong thiết bị sấy đối lưu để làm khô sản phẩm.
Thổi gió: Sau khi sấy sơ bộ đến độ ẩm nhất định, các khoanh thơm được thổi gió để tiếp tục làm khô. Điều này giúp sản phẩm mứt thơm dẻo có màu sắc và trạng thái tốt hơn.
Bao gói: Mứt thơm dẻo được bao gói trong túi PP hoặc hút chân không kèm theo gói hút ẩm. Thời gian bảo quản sản phẩm đạt trên 3 tháng.
Thông tin chi tiết về
Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ trái thơm, Quý khách vui lòng liên hệ với Trung tâm Thông tin và Thống kê Khoa học và Công nghệ - 79 Trương Định, P. Bến Thành, Q.1, TP.HCM; ĐT: (028) 35210735 - Fax: (028) 3829 1957; Email: techmart@cesti.gov.vn để được tư vấn và hỗ trợ tốt nhất.
Nguồn: techport.vn