Ứng dụng tinh dầu và màng bao ăn được trong bảo quản thực phẩm

Tổn thất sau thu hoạch đang trở thành vấn đề toàn cầu. Trong đó, nấm mốc là một trong những nguyên nhân chính gây ra. Nông sản thực phẩm có thể bị các vi sinh vật gây bệnh và hư hại như: Escherichia coli, Listeria spp, Aspergillus flavus, Aspergillus niger, Botrytis cinerea, Penicillium expansum,… Theo Tổ chức Lương thực thế giới (FAO), mỗi năm có khoảng 1.000 triệu tấn thực phẩm bị tổn thất do độc tố từ nấm mốc sinh ra trong quá trình bảo quản. Không chỉ thế, sự hiện diện của các chủng nấm mốc trên nông sản dẫn đến hình thành những độc tốc gây hại cho sức khỏe của người tiêu dùng như Mycotoxin, Aflatoxins, Ochratoxins, Zearaleon, Fumonisins, Trichothecens, Luteoskyrin, Patulin,… là những độc tố rất bền nhiệt không bị phân hủy sau quá trình chế biến, và có thể gây ung thư ở người.

 

Sử dụng thuốc kháng nấm tổng hợp là một trong những giải pháp nhằm hạn chế tổn thất sau thu hoạch. Tuy nhiên, thuốc kháng nấm tổng hợp không hiệu quả trong việc chống lại tất cả các tác nhân gây bệnh quan trọng mà lại có nguy cơ tác động đến môi trường. Dư lượng thuốc ảnh hưởng đến sức khỏe con người và hình thành các chủng kháng thuốc diệt nấm.

 

Vì vậy, việc nghiên cứu các hợp chất kháng vi sinh vật gây hại có nguồn gốc từ tự nhiên trong bảo quản nông sản sau thu hoạch đang nhận được nhiều sự quan tâm. Do có chứa các hợp chất sinh học có hoạt tính kháng nấm và ức chế sự hình thành độc tố ở nấm mốc, khả năng tạo chủng kháng tinh dầu thấp, tinh dầu thực vật từ lâu đã được sử dụng trong thực phẩm và được xem là an toàn.

 

Thời gian qua, nhóm tác giả của Khoa Công nghệ thực phẩm (Đại học Công nghiệp Thực phẩm TP.HCM) đã thực hiện một số nghiên cứu về khả năng kháng khuẩn, kháng nấm mốc của tinh dầu thực vật có nguồn gốc từ Việt Nam (tinh dầu sả chanh, quế, tràm, sả, bạc hà, húng quế) và tiềm năng ứng dụng của chúng trong bảo quản thực phẩm, nông sản sau thu hoạch. Trong đó, tinh dầu quế đã được chứng minh hiệu quả kháng Campylobacter jejuni và Listeria innocua trong điều kiện in vitro và trong ứng dụng bảo quản thịt gà tươi sống; hiệu quả kháng Escherichia coli và tiềm năng ứng dụng trong bảo quản thịt lợn nói riêng và thực phẩm từ thịt tươi sống nói chung; hiệu quả kháng nấm Aspergillus niger;… 

 

 

 

ThS. Liêu Mỹ Đông (đại diện nhóm nghiên cứu) cho biết, Việt Nam là một quốc gia nhiệt đới với nhiều cây có dầu được thai khác và xuất khẩu (bao gồm tinh dầu quế, tràm, sả, khuynh diệp, bạc hà,…). Việc tận dụng nguồn nguyên liệu sẵn có để ức chế các chủng vi sinh vật gây tổn thất nông sản sau thu hoạch sẽ mang lại nhiều lợi ích và hiệu quả kinh tế. Bên cạnh đó, các nghiên cứu về màng bao ăn được (màng bao sinh học) trong bảo quản nông sản cũng đạt được những kết quả đầy hứa hẹn. Màng bao sinh học giúp kéo dài quá trình chín, duy trì màu sắc ban đầu, sự tươi ngon, hạn chế sự mất nước, ăn được, thân thiện với môi trường,... Tuy nhiên, màng bao ăn được không có khả năng kháng khuẩn, thời gian bảo quản ngắn. Do vậy, việc kết hợp giữa tinh dầu thực vật với màng bao ăn được trong bảo quản nông sản sẽ giúp mang lại hiệu quả kép nhờ tác động bổ trợ nhau (tinh dầu có tác dụng ức chế sự phát triển của nấm mốc và sự hình thành các độc tố do nấm mốc gây ra, màng bao ăn được ngoài việc giúp cải thiện chất lượng cảm quan của nông sản, còn giúp kéo dài hiệu quả kháng khuẩn của tinh dầu).

 

 

 

Bước đầu thử nghiệm tinh dầu quế và màng bao ăn được trong bảo quản trái cây (xoài, nho) cho thấy khả năng kháng khuẩn, kháng nấm mốc, giảm nồng độ tinh dầu sử dụng, giúp quả tươi ngon lâu hơn, nâng cao chất lượng sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản, an toàn và thân thiện với môi trường. 

 

Hiện nay, việc ứng dụng tinh dầu có nguồn gốc từ Việt Nam kết hợp với kỹ thuật màng bao ăn được nhằm ức chế các chủng nấm mốc gây hư hỏng nông sản cũng như ứng dụng của chúng trong bảo quản nông sản sau thu hoạch vẫn chưa được nghiên cứu và công bố một cách đầy đủ. Vì vậy, nhóm tác giả đang tập trung nghiên cứu làm tăng hiệu quả của tinh dầu và màng bao trên các loại nông sản khác nhau; tiếp tục cải thiện các nguồn nguyên liệu màng bao và tinh dầu để đạt được kết quả tốt nhất trước khi chuyển giao ứng dụng trên quy mô lớn, ThS. Đông cho biết thêm.