Sản xuất theo qui trình thủ công
Thiết bị công nghệ cần trang bị: 1 bể ngâm ủ tiêu đen có 4 ngăn, mỗi ngăn có dung tích khoảng 4-6 khối). 1 mô-tơ công suất 2-2,5 KVA. 1 sàng để tách vỏ. 1 dàn phun nước.
Nhân lực: 1 kỹ thuật vận hành máy, 2 lao động phổ thông phụ việc.
Quy trình chế biến tiêu trắng: gồm các công đoạn như sau:
1.Chọn nguyên liệu: chọn tiêu đen hạt tốt, mẩy, có dung trọng 600 Gr/l trở lên. Theo cảm quan là tiêu nặng, sọ to, mỏng vỏ.
2. Ngâm ủ: tiêu được đóng bao khoảng 20-25 kg, cho vào bể nước sạch ngâm khoảng 10-15 ngày cho lớp vỏ hạt mềm nhũn ra.
3. Chà, rửa để tách vỏ hạt, loại bỏ sạch vỏ để lấy sọ (có thể ngâm sọ trong nước sạch 1-2 ngày để khử mùi hôi nếu có).
4. Phơi khô để độ ẩm chỉ còn 12-13% (khoảng 2-3 nắng), đóng bao 2 lớp (có thể dự trữ cả năm)
Sản xuất theo quy trình công nghiệp hướng an toàn VSTP
– Để sản xuất ra tiêu trắng có chất lượng cao theo quy trình công nghiệp hướng đảm bảo an toàn VSTP, có sức cạnh tranh trên thị trường trong nước và Quốc tế, nhà sản xuất chế biến cần chú ý các mặt sau:
– Về sản xuất: chọn giống tiêu cho hạt to, năng suất cao. Quá trình canh tác giảm thiểu sử dụng tiến tới không dùng thuốc, phân bón có nguồn gốc hóa học, chỉ dùng các loại thuốc trừ sâu sinh học và bón phân hữu cơ, phân vi sinh.
– Về thu hoạch: chỉ thu hoạch khi tiêu chín trên cây (không hái tiêu non), bảo đảm cung cấp nguyên liệu có chất lượng cao cho chế biến.
– Về chế biến: không sử dụng các hóa chất trong danh mục chế biến thực phẩm không cho phép để ngâm rửa, tẩy trắng tiêu. Dư lượng của các hóa chất này tồn trên sản phẩm sẽ ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe người tiêu dùng, có thể gây ra ung thư và những bệnh lạ. Đó là nguyên nhân chính làm mất đi tính hấp dẫn và sức cạnh tranh của sản phẩm.
– Cơ sở chế biến tiêu trắng nên sử dụng loại enzym hữu cơ để xử lý tách vỏ và tẩy trắng (enzym Aspergillus Niger), vừa rút ngắn thời gian chế biến vừa cho ra sản phẩm chất lượng cao để cạnh tranh trên thị trường.
– Về xử lý nước thải, vệ sinh môi trường: trung bình để sản xuất được 1 tấn tiêu trắng cần sử dụng và thải ra môi trường 15 khối nước. Nước thải từ chế biến tiêu trắng có mức độ gây ô nhiễm môi trường rất cao. Do đó cơ sở sản xuất chế biến tiêu trắng cần phải xây dựng khu xứ lý nước thải.