Quy trình công nghệ sấy thăng hoa hạt sen

Hạt sen là nguyên liệu được dùng để chế biến thành nhiều món ngon. Do thời gian bảo quản tươi ngắn, nên người ta thường sấy khô để giữ hạt sen được lâu. Có nhiều cách sấy khô khác nhau như phơi nắng, sấy lạnh… nhưng phương pháp sấy hạt sen bằng máy sấy thăng hoa là giải pháp tối ưu nhất vì sẽ giữ lại nguyên hương vị, màu sắc tự nhiên, thành phần dinh dưỡng và tăng thời gian bảo quản. Trong máy sấy thăng hoa, hạt sen tươi sẽ được cấp đông sâu và được sấy thăng hoa để tách hoàn toàn nước ra khỏi hạt sen.

 

 

 

Quy trình công nghệ sấy thăng hoa hạt sen dễ triển khai, đã được ứng dụng để sấy khô hạt sen ở các cơ sở chế biến nông sản. Máy sấy thăng hoa cũng có thể dùng cho những nông sản khác tùy theo giai đoạn sản xuất trong năm.

 

Hiện nay, Sàn Giao dịch Công nghệ Techport.vn (thuộc Trung tâm Thông tin và Thống kê Khoa học và Công nghệ – Sở KH&CN TP.HCM) đang tiếp tục đồng hành cùng nhà cung ứng trong hoạt động hỗ trợ kết nối, tư vấn chuyển giao công nghệ, thiết bị cho doanh nghiệp, tổ chức hoặc cá nhân có nhu cầu.

 

 

Bước 1: Chọn nguyên liệu hạt sen tươi

 

Chọn những hạt sen vẫn còn trên đài để có được chất lượng tốt nhất, hạt sen già sẽ có màu trắng ngà hoặc vàng đậm, lớp ngoài căng tròn. Nên xử lý sen ngay sau khi thu hoạch.

 

Bước 2: Xử lý hạt sen

 

Phương pháp thủ công là dùng dao cắt bỏ hết phần vỏ xanh bên ngoài, lớp vỏ lụa và tim sen. Để bỏ được tim sen mà hạt sen vẫn còn nguyên vẹn thì dùng dao cắt một phần nhỏ ở đầu hạt sen, sau đó lấy tăm chọc qua lỗ đối diện chỗ vừa cắt, xuyên qua hạt sen theo phương dọc. Thao tác thực hiện cần tỉ mỉ để hạt sen không bị vỡ làm đôi, làm mất vẻ đẹp của hạt sen.

 

Ở quy mô sản xuất công nghiệp, có thể dùng máy tách vỏ và tim sen để tăng năng suất xử lý, tiết kiệm thời gian và nhân công.

 

Sau khi tách tim sen, tiến hành rửa hạt sen với nước muối pha loãng để hạt sen giữ được màu không bị thâm đen.

 

Bước 3: Hấp hạt sen

 

Hạt sen trước khi sấy sẽ được hấp trong khoảng thời gian thích hợp từ 5 – 10 phút (tuỳ theo loại hạt sen thu mua). Tránh hấp quá lâu sẽ làm hạt sen bị chín nhũn, ảnh hưởng đến sản phẩm sấy. Để sản phẩm được thơm ngon hơn, có thể ngâm hạt sen với nước dừa tươi khoảng 30 - 60 phút trước khi hấp.

 

Có thể tẩm thêm các loại bột như: bột phô mai, bột xí muội, bột quế… để làm đa dạng sản phẩm.

 

Bước 4: Sấy hạt sen bằng máy sấy thăng hoa SUNSAY

 

Hạt sen sau khi được xử lý sẽ tiến hành xếp vào khay cho vào máy sấy thăng hoa SUNSAY. Quá trình sấy thăng hoa hạt sen được trải qua 3 giai đoạn chính sau:

 

Giai đoạn 1: Quá trình cấp đông hạt sen, ở giai đoạn này nhiệt độ sẽ điều chỉnh ở mức – 30 độ C trong khoảng thời gian 6 – 8 tiếng đồng hồ để tất cả nước trong hạt sen được chuyển sang thể rắn.

 

Giai đoạn 2: Quá trình sấy thăng hoa làm thăng hoa lớp băng trong hạt sen. Các tinh thể đá trong hạt sen sẽ thăng hoa mà không qua giai đoạn hoá lỏng trong môi trường chân không. Khoảng 90% ẩm trong hạt sen được lấy đi.

 

Giai đoạn 3: Quá trình sấy thứ cấp, giai đoạn này sẽ làm bay hơi ẩm còn sót lại trong hạt sen, nhiệt độ điểu chỉnh tăng dần. Độ ẩm trong nguyên liệu còn khoảng 1 – 4 %, sản phẩm hạt sen sấy thăng hoa được khô hoàn toàn.

 

Bước 5: Đóng gói hạt sen sấy thăng hoa

 

Hạt sen sau khi sấy thăng hoa sẽ đạt yêu cầu xốp giòn, màu sắc đẹp mắt, giữ nguyên hình dáng và giá trị dinh dưỡng. Hạt sen sấy thăng hoa rất dễ bị hút ẩm vì vậy khi sấy hoàn thành cần hút chân không để bảo quản hoặc bảo quản trong chai lọ, túi hàn kín miệng. Công đoạn đóng gói có thể sử dụng máy đóng gói chuyên dụng cho hạt sen sấy thăng hoa. Bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát.

 

Công nghệ sấy thăng hoa được xem là công nghệ sấy ưu việt nhất hiện nay, giúp sản phẩm được làm khô hoàn toàn, đồng thời vẫn giữ nguyên hương vị, màu sắc tự nhiên, thành phần dinh dưỡng và tăng thời gian bảo quản. Một yếu tố quan trọng nhất của công nghệ sấy thăng hoa là không làm tổn thương đến các dưỡng chất dễ bị hư hỏng có trong sản phẩm như vitamin, protein, hoạt tính của enzyme, sắc tố… Nhờ vậy, sản phẩm sau khi sấy thăng hoa gần như vẫn giữ nguyên được chất lượng tự nhiên ban đầu của nguyên liệu: protein không bị biến tính và thủy phân, glucid không bị hồ hóa, lipid không bị oxy hóa, vitamin và các hoạt chất sinh học không bị phá hủy, màu sắc mùi vị không thay đổi, các chất xơ và khoáng chất được bảo toàn,… Sản phẩm có cấu trúc xốp, đặc biệt khi ngâm vào nước sẽ hoàn nguyên trở lại trạng thái ban đầu, điều mà các phương pháp khác không thể thực hiện được.

 

Trong máy sấy thăng hoa SUNSAY, hạt sen tươi sẽ được cấp đông sâu và được sấy thăng hoa để tách hoàn toàn nước ra khỏi hạt sen. Hạt sen được cấp đông và sấy trong điều kiện môi trường áp suất chân không với mức nhiệt độ được tăng dần. Do đó, nước trong hạt sen sẽ được chuyển trực tiếp từ thể rắn sang hơi mà không qua trạng thái lỏng, giúp hạt sen được sấy khô hoàn toàn, giữ được màu sắc đẹp tự nhiên, hương vị thơm ngon, giòn xốp, đặc biệt hàm lượng dinh dưỡng gần như không thay đổi. Sản phẩm có độ ẩm rất thấp, giúp kéo dài thời gian bảo quản và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.

 

Nhà cung ứng công nghệ nhận tư vấn và lắp đặt toàn bộ máy móc, thiết bị sử dụng trong quy trình công nghệ sấy thăng hoa hạt sen, bao gồm: máy tách vỏ và tim sen, máy sấy thăng hoa SUNSAY, máy đóng gói chân không, kho bảo quản.

 

Máy sấy thăng hoa SUNSAY hiện nay có nhiều chủng loại phù hợp với điều kiện sản xuất của hộ gia đình và cơ sở chế biến: quy mô vừa 20 – 100kg, quy mô lớn 1 tấn (sản phẩm tươi các loại). Máy đáp ứng thời gian sấy nhanh, giữ màu sắc đẹp, đặc biệt rất tiết kiệm điện năng và đạt hiệu suất cao.

 

Công ty Cổ phần Kỹ Nghệ Xanh Việt Nam

Địa chỉ: Số 371/47 Đường Trường Chinh, P. 14, Q.Tân Bình, TP.HCM

Điện thoại: 094 110 8888 - 093 614 9999

Website: www.kynghexanh.com

E-mail: info@kynghexanh.com

 

Địa chỉ: 79 Trương Định, P. Bến Thành, Q.1, TP.HCM

Điện thoại: (028) 3822 1635 - Fax: (028) 3829 1957

Email: pgdcn@cesti.gov.vn