Quy trình chiên chân không nông sản

 

Có ưu thế về đa dạng chủng loại nông sản, Việt Nam cần rất nhiều phương pháp xử lý sau thu hoạch để có thể chế biến nông sản thành những loại thực phẩm khác nhau, phục vụ cho người dùng. Chiên trong dầu là một phương pháp phổ biến vì dầu ăn là chất tải nhiệt lý tưởng với ưu điểm nhanh và ổn định.

 

“Đối với mặt hàng nông sản, bài toán công nghệ đặt ra là phải đảm bảo những yếu tố như màu sắc, thành phần dinh dưỡng sẽ không bị thay đổi, do nhiệt độ chiên cao có thể làm mất đi các yếu tố này.”, Th.S Phạm Hữu Tâm (Công ty Cổ phần Kỹ Nghệ Xanh Việt Nam) khẳng định.

 

 

 

Trước yêu cầu như trên, công nghệ chiên chân không đã giúp sản xuất thành công nhiều loại thành phẩm mềm, nhiều nước và giòn sụm từ các loại trái cây, rau củ. Trái cây sấy giòn như chuối sấy, khoai sấy, ngô tươi sấy giòn, mít sấy, khoai môn, các loại rau củ, các loại hạt, thủy hải sản, các bánh snack… thực chất là sản phẩm sấy bằng công nghệ chiên chân không.

 

 

Chiên chân không là công nghệ chiên các loại nguyên liệu đã qua xử lý trong điều kiện áp suất chân không. Công nghệ này được ứng dụng phổ biến trong quá trình chế biến các loại nông sản nhằm giúp thành phẩm đạt được chất lượng cao, giữ được cấu trúc, màu sắc và hạn chế tối đa sự biến đổi các giá trị dinh dưỡng của nguyên liệu. Trong chiên chân không, do sự khác nhau giữa áp suất bên trong sản phẩm và áp suất của chảo chiên chân không, sẽ giúp loại bỏ lượng dầu bám ở bề mặt sản phẩm ở giai đoạn cuối quá trình chiên.

 

 

 

Chiên chân không hoạt động dựa trên nguyên lý làm giảm áp suất để giảm nhiệt độ sôi của nước. Trong điều kiện chân không quá trình tách nước trong nguyên liệu diễn ra nhanh chóng hơn, nhờ đó sản phẩm đạt được độ giòn mà vẫn giữ được màu sắc và giá trị dinh dưỡng bên trong. Quá trình chiên chân không thường được thực hiện ở chế độ nhiệt độ thường nhỏ hơn 130oC, áp suất chân không từ 200 mmHg đến 600 mmHg tùy theo nguyên liệu.

 

Khi áp dụng công nghệ chiên chân không, doanh nghiệp sản xuất sẽ giảm được lượng dầu trong sản phẩm chiên, giảm những tác động bất lợi lên chất lượng dầu, kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm mà không cần sử dụng đến bất cứ chất phụ gia nào, tiết kiệm thời gian và chi phí sản xuất. Quan trọng hơn cả, do nguyên liệu được chiên ở nhiệt độ thấp nên thành phẩm giữ được màu sắc và cấu trúc sản phẩm giòn xốp, giữ được các giá trị dinh dưỡng trong nguyên liệu (như vitamin, hợp chất đường bột, các nhóm vi chất, các hợp chất màu tự nhiên…), tăng giá trị cảm quan cho thành phẩm.

 

Th.S Phạm Hữu Tâm cho biết, một hệ thống chiên chân không chuyên sản xuất các loại trái cây sấy do Công ty Cổ phần Kỹ Nghệ Xanh Việt Nam cung ứng (cả công nghệ và thiết bị) có thể đạt năng suất đa dạng: 5kg/mẻ, 10kg/mẻ, 20kg/mẻ hoặc cao hơn tùy theo yêu cầu của khách hàng.

 

 

 

Bước 1: Chuẩn bị và xử lý nguyên liệu

 

Tùy chủng loại rau củ quả dùng để chiên chân không, sẽ có những tiêu chuẩn chọn lựa riêng biệt. Ví dụ, các loại trái cây (như chuối, mít…) dùng để chiên chân không phải là loại không quá chín, do hàm lượng đường trong nguyên liệu quá cao sẽ ảnh hưởng đến độ ngon giòn của sản phẩm. Còn các loại củ (khoai lang, khoai tây…) thì phải chọn những củ không bị mọc mầm, không bị thối, củ dập nát không quá 2% để thành phẩm đầu ra đạt chất lượng tốt nhất.

 

Nguyên liệu sau khi được chuẩn bị sẽ đưa vào xử lý sơ chế như rửa sạch, gọt vỏ, thát lát…

 

 

Mục đích của việc chần là để đảm bảo các tính chất của sản phẩm và giữ được màu sắc của sản phẩm. Khi chần, vi sinh vật bị tiêu diệt và các enzyme trong nguyên liệu vị bất hoạt, sẽ giúp tránh gây hư hỏng cho thành phẩm. Bên cạnh đó, những nguyên liệu sau khi chần sẽ dễ dàng ngấm gia vị hơn, giúp thành phẩm đạt độ thơm ngon trọn vẹn.

 

Nhiệt độ và thời gian chần được điều chỉnh tùy theo chủng loại rau củ quả và bí quyết của doanh nghiệp sản xuất.

 

 

Để tăng thêm giá trị cảm quan cho thành phẩm, doanh nghiệp sản xuất có thể bổ sung thêm các gia vị khác như bơ tỏi, muối ớt,…

 

 

Nguyên liệu sau khi được xử lý qua 3 bước trên, sẽ được chiên với dầu trong môi trường chân không. Sau khi dầu được gia nhiệt đến nhiệt độ cần thiết thì nguyên liệu sẽ được hạ vào bồn chiên trong điều kiện chân không. Thời gian chiên có thể kéo dài 40 – 60 phút tùy theo loại nguyên liệu. Đối với các sản phẩm gia vị (như hành, tỏi phi) thì thời gian ngắn hơn, thường dưới 10 phút.

 

 

Sau khi công đoạn chiên đạt đủ thời gian yêu cầu, sản phẩm sẽ được chuyển sang công đoạn ly tâm để tách dầu. Mục đích của công đoạn này là làm giảm tối đa lượng dầu còn bám lại trong thành phẩm sau quá trình chiên.

 

Khi đã hoàn thành xong công đoạn tách dầu thì sản phẩm cần được hạ nhiệt trước khi đóng gói, do nếu đóng gói lúc còn nhiệt lớn thì rất dễ làm ảnh hưởng đến chất lượng và thời gian bảo quản của sản phẩm.

 

Sản phẩm cần được đóng gói kỹ để tránh hiện tượng hút ẩm làm ảnh hưởng đến chất lượng. Bảo quản sản phẩm ở nơi khô ráo, thoáng mát.

 

 

Th.S Phạm Hữu Tâm cho biết, Công ty Cổ phần Kỹ Nghệ Xanh Việt Nam nhận nhận tư vấn và lắp đặt toàn bộ máy móc - thiết bị và chuyển giao công nghệ - hướng dẫn sử dụng cho quy trình công nghệ chiên chân không nông sản, bao gồm thành phần chính là hệ thống máy chiên chân không SUNSAY cùng toàn bộ những thiết bị phục vụ cho quá trình sản xuất. Hoạt động tư vấn tùy thuộc vào từng loại máy và nguyên liệu, với công suất và yêu cầu khác nhau của khách hàng, dưới sự hỗ trợ của Trung tâm Thông tin và Thống kê Khoa học và Công nghệ (CESTI, thuộc Sở Khoa học và Công nghệ TP.HCM).

 

 

1. Th.S Phạm Hữu Tâm

Công ty Cổ phần Kỹ Nghệ Xanh Việt Nam

Địa chỉ: Số 371/47 Đường Trường Chinh, P. 14, Q.Tân Bình, TP.HCM

Điện thoại: 094 110 8888 - 093 614 9999

Website: www.kynghexanh.com

E-mail: info@kynghexanh.com

 

2. Trung tâm Thông tin và Thống kê Khoa học và Công nghệ - Phòng Giao dịch Công nghệ

Địa chỉ: 79 Trương Định, P. Bến Thành, Q.1, TP.HCM

Điện thoại: (028) 3822 1635 - Fax: (028) 3829 1957

Email: giaodichcongnghe@cesti.gov.vn